这水解和氧化酸痛之间的关键区别是水解腐败是指何时发生的气味甘油三酸酯经历水解以及发布游离脂肪酸, whereas oxidative rancidity is the chemical reaction of the oil with oxygen.
rancidification是一种化学过程，涉及暴露于空气，光或水分或通过微生物活性后的完全或不完全氧化或水解脂肪和油的水解，从而导致不愉快的味道和气味。因此，这种在食物中发生的化学反应会导致不良气味和风味。根据作用方式，有三种类型的腐烂化，包括水解，氧化和微生物酸痛。
CONTENTS
1.概述和关键差异
2。什么是水解酸痛
3。什么是氧化腐败
4。在表格形式中的水解与氧化腐蚀性
5。Summary – Hydrolytic vs Oxidative Rancidity
什么是水解味道？
水解酸痛是甘油三酸酯水解后一种不愉快气味的发育，释放出其游离脂肪酸。这是一种化学反应，脂质通常与水反应。该反应特别需要催化剂。此外，这种化学反应导致形成游离脂肪酸和甘油。
此外，脂质中存在（例如丁酸）中存在的一些短链脂肪酸可能是恶臭的（意味着，它们已经具有特定的气味）。另外，当脂质中形成短链脂肪酸时，这些脂肪酸可以作为催化剂本身，可以进一步加速化学反应。因此，我们可以将这种类型的化学反应命名为自催化过程。
什么是氧化的酸痛？
氧化腐烂是一种化学过程，在空气中氧气被氧气降解。通常，不饱和脂肪酸在碳原子之间具有双键。这些双键可以通过自由基化学反应裂解，其中裂解反应还涉及分子氧。
Typically, oxidative rancidity can cause the release of malodorous and highly volatile aldehydes and ketones. Since these reactions are free radical chemical reactions, they can be catalyzed by sunlight. Primarily, oxidation takes place along unsaturated fats.
例如，我们通常将肉放在冷藏或冷冻状态下。如果没有，可能会发生氧化性酸痛。但是，即使我们将肉放在冰箱中，多不饱和脂肪仍然可以继续氧化。因此，脂肪会慢慢变腐烂。这种脂肪氧化过程会导致酸痛，当动物被宰杀时立即开始，肌肉表面上的脂肪暴露于空气的氧气中。此外，这种化学反应通常在冷藏期间以非常低的速度继续进行，因为肉在非常低的温度下。
图01：氧化腐烂的简单途径
We can prevent food from undergoing oxidative rancidity by using light-proof packaging, using an oxygen-free atmosphere around the food and through the addition of antioxidants. These antioxidants are often used as preservatives to delay the development of rancidity. There are some natural antioxidants that we can use as well; these include ascorbic acid and tocopherols.
What is the Difference Between Hydrolytic and Oxidative Rancidity?
由于脂质的完全或部分降解，酸痛或腐败是形成不愉快气味的。水解和氧化酸味之间的关键区别在于，水解酸痛是指甘油三酸酯进行水解并释放游离脂肪酸时发生的气味，而氧化酸味是油与氧气与氧气的化学反应。
以下信息图列出了表格形式中的水解和氧化腐蚀性之间的差异。
Summary – Hydrolytic vs Oxidative Rancidity
由于脂质的完全或部分降解，酸痛或腐败是形成不愉快气味的。有三种方法是水解，氧化和微生物酸痛的三种方法。水解和氧化酸味之间的关键区别在于，水解酸痛是指甘油三酸酯进行水解并释放游离脂肪酸时产生的气味，而氧化酸酸是油与氧气与氧气的化学反应。
参考：
1.”腐败。”维基百科，Wikimedia基金会。
图片提供：
1.”脂质过氧化” By Tim Vickers, after Young IS, McEneny J (2001). “Lipoprotein oxidation and atherosclerosis” Biochem Soc Trans 29 (Pt 2): 358–62. PMID 11356183. Vectorized by Fvasconcellos. – w:Image: Lipid peroxidation v2.png (Public Domain) via Commons Wikimedia
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